四川泡菜的制作历史长达一两千年。泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。经过四川家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了如今的四川泡菜。
1. 历史渊源
四川泡菜的制作历史长达一两千年。泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。经过四川家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了如今的四川泡菜。
2. 分类
– 按用途分：
– 调料菜：可作为烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜等。
– 下饭菜：捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥，如萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等。
– 按泡制时间分：
– 滚水菜：又叫“洗澡菜”，在泡菜水里泡一、两天即成，需随泡随吃，泡长了会变酸，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等。
– 深水菜：可以在泡菜水里长时间浸泡，如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。
3. 特点
– 口味丰富：具有酸、辣、咸、脆、香、微甜等多种口味，相互交融，酸来自发酵过程中产生的乳酸等有机酸，辣是因为加入了辣椒或泡椒，咸是适量的盐赋予的味道，香则是添加的各种香料带来的，而微甜是部分配方中少量糖的作用。
– 口感爽脆：经过腌制的蔬菜保持了一定的脆度，口感爽脆，增加了食用的乐趣。
– 色泽鲜亮：四川泡菜颜色鲜艳，如泡红辣椒根根饱满丰腴、鲜如初摘，泡青豆色泽翠绿、圆润结实。
– 营养丰富：富含纤维素、维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌等多种矿物质，以及碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质，是很好的低热量食品。
4. 制作方法：
– 准备材料：泡菜坛子（需保证密闭性良好）、凉白开、盐、白酒、调料（八角、冰糖、花椒、香叶等）、食材（豇豆、萝卜、红辣椒、仔姜、青菜、大蒜等）、发酵好的老泡菜水（没有的话可买一包泡的野山椒代替）。
– 制作步骤：
– 泡菜坛子洗干净后用冷水泡两天袪火，再洗净晾干，用高度白酒喷洒消毒杀菌。
– 食材洗干净晾干水气，青菜需稍微晒一下再洗净晾干。
– 将晾冷后的凉白开与盐、花椒、桂皮、香叶、八角、冰糖搅匀，放入要泡的菜品，全程不能沾油。
– 加入适量高度白酒帮助发酵和杀菌。
– 如果没有老泡菜水，就加入一包泡好的小米辣帮助发酵。
– 加入坛沿水，阻止空气进入，更好地发酵。密封好，大概一周左右即可食用。
5. 食用方法：
– 直接食用：可以作为小菜直接吃，开胃解腻。
– 用于烹饪：四川泡菜是许多川菜的重要调料，比如鱼香肉丝依靠泡姜、泡海椒炒出鱼香味；酸菜鱼的精髓在于泡菜；酸萝卜老鸭汤用酸萝卜除鸭肉的腥味等。